Tài liệu ôn thi vị trí bác sĩ Y học dự phòng - Dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thực phẩm thời kỳ đổi mới và hội nhập - Nguyên tắc, vai trò của dinh dưỡng tiết chế

Nội dung text: Tài liệu ôn thi vị trí bác sĩ Y học dự phòng - Dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thực phẩm thời kỳ đổi mới và hội nhập - Nguyên tắc, vai trò của dinh dưỡng tiết chế

1. !. Bai 4. NGUYEN TAc VA VAle, \, CUA DINH DUONG TIET CHE f, '~I TRiJ Ml)CTIEU i -', , 1. Trinh bay au¢7: ~ac nguyen td; dinh dU'{5"ngchung trong tih chi dinh duiing. 2. Phdn tich dutrc cac nguyen Ide co ban trang dinh duiing tiit chi NQIDUNG 1. Vai fro ciia dinh duong ti~t ch~ Da nit nhieu tai lieu trong mroc va ngoai mroc dira ra khai niem "Khoa hoc ti~t che" la khoa hoc dinh duong nghien ciru co th~ con nguoi Slr dung thuc pharn va chat dinh duong d~ duy tri va phat trien, Til thai Hy lap c6 dai, ti~t ch~ dinh duong duoc coi Ia mot nhanh cua khoa hoc y hQCva coi can thiep nham cai thien th6i quen dinh duong cua ngiroi benh la mot phuang phap dieu trio Tir truce cong nguyen, Hypocrates n1t quan Him d~n v~n d~ di~u tri bang an uong, ong viet ''Thuc an cho nguaj b~nh phai la phuong ti9n di~u tr! va cac phuang ti~n di~u tr! cua chung ta phai Ia cae ch,h dinh . duang". Sidengai, nguai Anh da thira k~ nhftng di chuc cua Hypocrates, thea ong "D~ nhdm m\lc dich phong b9nh cung nhu di~u trj trong nhi~u b~nh chi celn cho nhfrng ch~ d9 an thich hgp va s6ng m9t dai s6ng c6 t6 chuc hgp Iy " cho nen ong da yeu c~u thay phong bao ch~ thu6c b~ng nha b~p. 0 Vi~t Nam c6 hai danh y n6i ti~ng phai k~ d~n d6 Ia Tu~ Dnh (th~ ky XIV) va Hai Thugng Lan Gng (th~ ky thu XVIII). Trong s6 586 vj thu6c Nam do Tu~ Dnh suu telm, c6 geln m9t niTa g6m 246 lo?i Ia thuc an va geln 50 lo?i c6 th~ dung lam d6 u6ng. Hai Thugng Lan Gng da bien so?n b9 y hQc to an thu "Hai Thugng Y tong tam Ilnh" v~ v~n d~ v~ sinh, dinh duang, y du'c, y thu?t, n9i, ngo?i, sfm khoa Gng cho rdng "C6 thu6c rna khong c6 an thi cung di d~n ch6 ch~t". Theo Y hQc c6 truy~n phuang Dong suc khoe Ia SlJ din bdng am duong, n~u duong thinh rna sinh b9nh thi b6 am va ngugc I?i, thlJc ph§m vai tinh chfrt am duang cua n6 se g6p pheln t?O I?i th~ can b~ng khi co th~ bi b~nh. Truac day con nguai da hiet di~u tri b~nh bdng an u6ng kieng cft ho?c hdng m9t che d(>an d?c bi~t, tuy nhien c6 nhfrng b~nh nguai ta quy h~t nguyen nhan la do an u6ng rna khong tinh d~n con do cu(>cs6ng khong hgp v~ sinh. Ngay nay m?c dli y hQc da co nhi~u tien b9 trong di~u trj b9nh bdng hoa hQc, dugc hQc nhung m(>t s6 • b~nh nhu dai thao duang, cao huy~t ap vi~c ap dl;mg ch~ d(>an v~n gifr vai tro chu y~u trong phuong thuc di8u tri. Trong m9t s6 b~nh khac nhu xa vfra d9ng m?ch, s6i th?n vi~c huang dfin an u6ng ch~ng nhfrng gop phc1n di~u trj b~nh rna con co tac dl,mg 28
2. phong ngua. Mi;Hkhac k~t qua dicu tr] m<is6 benh nhir lao, thuong him se bi han ch~ neu tinh trang dinh duong benh nhan suy kern dn phai phuc h6i tinh trang dinh dirong voi nhirng ch~ d<)an O?C biet thich hop, Nhir vay, ti€t che dinh dirong giup eho benh nhan, nguoi nha benh nhan va cong d6ng ap dung e~_t~O an phil hqp _g_QQ_{phftnv-ao ~~itckdi~~u benh nhan phai ap dung eh~ d<)an kieng la b~t buoc phai thay d6i . r t~p quan an uong cua minh. Vi li do do truce khi thiet l~p va huang d~n mot eh€ do an can phai xac dinh benh chinh xac. NO'ihanh nghe cua nhirng nguoi lam trong linh VlJC ti~t ch€ rdt da d~ng nhu b~nh vi~n, e<)n~d6ng, cae dieh Vl)an u6ng, cae vi~n cham s6c nguai cao tu6i, vi~n nghien elm, ca.e eong ty eh~ bi€n thlJe pham, d.e cO' quan truy~n th6ngd~i chung 2. Mi}t sa khai ni~m co' ban chi dv iin utmg (diet) : La mOt thu~t ngu d~ chi mot khau ph~n an bao g6m cae thlJc pham khac nhau, c6 th~ la cac thlJc pham an hfmg ngay duQ'c 1 ca th~ hay 1 quan th~ su dl)ng. Cling c6 th~ la khau ph~n an d6 dUQ'ccai ti~n cho ml)c dich su d\lng d~c bi~t nhu "ch~ dO an kieng", "ch~ dO an giilm beo", "ch~ do an di~u tri" ho~c "ch€ dQ an hl;mch€ ". Huung dan chi dv an (dietary guideline): La lai khuyen d6i vai ca th~ ho~c cQng d6ng vai mong mu6n thay d6i hanh vi an u6ng va khau ph~n an vao d~ d~t duQ'c ffil)Ctieu suc khoe cho ca th~ ho~c cong d6ng. Dinh du,{Jngh6 tr{J':Dung d~ chi cach nuoi du5ng b~nh nhan qua duang mi~ng, 6ng thong va duang tInh m~ch nh~m cung cdp d~y du nang luqng va cac chdt dinh duang dn thi~t cho nguai b~nh c6 nguy cO' cao. Nuoi duong qua dlrimg mifng: La cach dua thuc an thong thuang qua duang mi~ng d~ dap ung cac nhu du dinh du5ng khac nhau cho b~nh nhan. Nuoi duung qua 6ng thong: La caeh nuoi duang b6 sung ho~c thay th~ nuoi an qua duang mi~ng khi luqng thuc an an vao cua b~nh nhan qua thdp. Nuoi du'ung qua duirng tinh mlJ.ch:La SlJ cung cdp cac chdt dinh duang thea nhu cau cO'th~ eho b~nh nhan n?ng b~ng duang tInh m~ch. C6 th~ nuoi qua duang tinh m~ch b6 sung ho~c thay th~ hoan toano D~m dV nang lU'{J'ng:La s6 nang luqng sinh ra tinh thea dan vi th~ tich ho~c tn;mg Iuqng thuc an . D~m dv dillh dldJng: La s6 luqng cac chdt dinh duang can thi€t duQ'Ctinh thea dan vi nang luqng (thuang tinh tren 1000 Kcal).
3. Kh6i niem "calori rang": Dung d~ chi thirc an co darn do nang lugng cao nhirng d~m dO dinh duong thap, Men lieu hoa: Hay con goi la enzyrn, co tac dung chuyen h6a thirc an dua vao co the, chu yeu la cac chat bot, chat darn va chat beo. Viec b6 sung men tieu hoa vao khau phan cho tre em, ba me va benh nhan kern tieu hoa Ia h~t sire quan trong. N6 lam tang hieu suat chuyen hoa va darn do chat dinh duong, mat khac ciing lam giam dO quanh thirc an, tang luong bot trong khau ph~n nen dt co hieu qua nuoi duong benh nhan qua 6ng thong. Men tieu hoa ch<ltdarn (proteaza, papain, pepsin, trypsin), men tieu hoa mo (lipaza) va tieu hoa tinh bot (amilaza). @cac nguyen t~c ch~ng trong dinh du'ollgtiit Chf, . Li~u phap an uong ngay cang c6 vai tro d~c bi~t doi vui b~nh nhan dieu tri trong b~nh vi~n. Cham s6c va nuoi duong b~nh nhan cfrn dva vao tinh tr~ng b~nh ly, r6i lo~n chuyen h6a va t?P tinh an u6ng Clla nguai b~nh. KhAu phfrn xay d\Jng cho nguai b~nh bao g6m t6ng s6 calo dn cung dp, gia tri dinh duong, each ch~ bi~n, s6 bfra an trong ngay phai phu hgp vui nhu cfru nguai b~nh. Vi V?y trong th\Jc himh ti~t ch~ dinh du5ng nen dam bao nhfrng nguyen t~c sau day: a. B~nh nhan phai dung cac ch~ dO an qui dinh trong b~nh vi~n, kh6ng dugc dung cac thuc an mua ban ho?c mang 6 ngoai vao b. Chuyen gia ti~t ch~ dinh du5ng c~n n~m vung cac lo~i b~nh trong b~nh vi~n va tren co s6 d6 xay d\Jng dii cac lo~i ch~ do an cho m6i lo~i b~nh va ph6 bi~n cho y~ bac s1 di€u tri bi~t de dung cho b~nh nhan. M6i ch~ dO an nen co ky hi~u rieng de d~ gQi va xay d\Jng nhi€u th\Jc dan de thay th~ c. Khi xay d\Jng cac ch~ do an phfti chu y tui muc do trfrm trong ciia b~nh va cac muc chi phi khac nhau cho thuc an de b~nh nhan co th~ h,rachon. d. Trong b~nh vi~n cfrn phai c6 mot danh m\lc cac ch~ do an co ban de dung cho nhi€u b~nh nhan c6 cung mot chi dinh. e. Trong b~nh vi~n c6 mot s6 b~nh it g~p nhung co nhu cfru an u6ng phuc t~p, ho~c kh6ng chiu dugc mot s6 mon an nao d6 thi phai xay d\Jng ch~ do an d~c bi~t. f. T<lt cft cac y bac sI trong khoa phong di€u tri d€u phai coi thuc an nhu Iii vi thu6c chii y~u va thea d5i k~t qua di€u tri ciia li~u phap an u6ng. 4. ~guyen tic xay d"ng ch~ dQ an cho b~nh nhan Khi thvc hi~n ch~ do an di€u tri c6 the su d\lng nhfrng nguyen t~c khac nhau tuy thuoc vao d~c tinh clla tung b~nh, tinh tr~ng b~nh va cac d~c Hnh ca bi~t khac. 30
4. ~) \) \(r. j' '-_.'- Trong dinh duong di~u tri nguoi ta str dung rong rai cac nguyen t~c han ch~ v~ s6 IUQ11gva chat lUQ11g.Su gioi han v~ s6 IUQ'ng tuy thuoc gioi han ch~t long dua vao nhir cac benh thuoc h~ tim mach, vira xo dong mach, cao huyet ap Trong mot s6 benh doi hoi gioi han ca s6 IUQ11gva chat IUQ11g.Do do khi xay dung thuc dan dn chu y cac nguyen t~c sau day: (a. Khi dua ra cac ch~ dQ an khac nhau phai dam bao su can d6i, dfiy au va toan \ dien cua n6, phu hop voi d~c tinh bi~t truce cua benry" chu trong nhirng benh \ I ' ' ~, _ -'' . , ' 'j d~c biet. -: Xac dinh thm h?n cua ch~ dQ an khong can d6i, khong toan~di~n'va khong afiy (tu ''- _ " h'J C. Qui dinh nhung nguyen t~c an u6ng a benh nh,an ,ti~J);tl}anh li~u ph~p d~c bi~t '. - i (li~u phap sinh hoa, li~u phap v~t li ) d. D~ ra cae nguyen t~c ph6i hgp giua cac y~u t6 dinh duOng, di€u tri v6i vi~c sir d\lng khang sinh va cac phuong ti~n khac cua li~u phap thu6c e. Qui dinh chS dQ an phai phu hgp v6i ho?t dQng cua b~nh nhan, chu y t6i v!~C d~_ phong sv h?n ch~ ho?t dQng sau nay do anh huqng cu~ an _u6ng gay ra _-; 5. Nguyen t~c thay th~ tht}'c ph§m - C6 nghia la khi thay th~ thvc pham cfin tinh IUQ11'gtuang duang dS cho gia tri dinh du5'ng cua khau phfin khong bi thay d6i. Thong thucmg nen thay thS cac thvc pham trong cung nh6m, vi dv nhu thit thay bing ca, trung, sua ho~c khoai lang thay bing khoai mon, khoai SQ,khoai Hiy, Cll s~n. Tren thvc t~ d€ xay dVng duQ'c mN thvc dan dung, du va da d?ng cac ch~t dinh dUOng nhung l?i m~t it thai gian cfin c6 cach tinh nhanh, cv th€ va d€ hi€u. NgwJi ta dva van b6n nh6m thvc pham dS xay dVng h~ th6ng thay th€ thvc pham, cac nh6m thvc pham duQ'c x~p x€p tuy thea nhu cfiu dinh duang cua tung lo?i b~nh ly, m6i nh6m chQn mQt luqng calo lam chufin. Vi dv nh6m giau bQt duang c6 nang IUQ'ngchufin Ia 175 Kcalo, cac thvc pham c6 thS thay th€ nhu sau: LU'Q'ng TP an LU'Q'ng TP din STT Ten tht}'c ph§m dUQ'c (g) mua (g) 1 G?O te may 49,5 50 2 Khoai lang tuai 143,4 170 T Khoai tay 186,1 220 .: 3 180 4 Khoai 59 149,5 50 5 Gi;io nep cai 49,2 _- 31
5. Vi du nhorn qua chin. M(jt xU{lt cUllg clip 109 glucid, 19 protid v{145 calo Ten qua S61m,rug s6 IU'Q'ngk~ ca thai bo Buai 137 185 Cam 119 ]49 _ _ _ _ Ch6m chom 6] 93 Chuoi tieu 45 59 Du du chin ]30 145 , , r ., 6. Nguyen tac Il}'achon va che bien thuc pham ni trtinh cdc ttic ilvng co' hoc cOn cit IIY: 5.1. Han ch~ ho~c loai trir cac thirc an tho, cac thuc pharn kh6 tieu nhieu xenlluloza nhu: banh mi den, cu cai, bap cai, cac cay ho d?u 5.2. Ch~ bi~n cac thtrc ph§m b~ng each xay nho va nghien nhir d€ co the d~ hap thu va tieu hoa 5.3. Sfr dung cac phu'o'ng phap nau d~c bi~t nham lam giarn ch~t xu, hoa tan propectin va lam mem thuc pham, Cach ch~ bien t6t nhat la phuong phap h~p va n~u, co th€ sfr d\lng phuong phap nUOng nhung nen h~n ch~ phuO'ng phap ran ni /(Jai tril' cac tac ilvng Juja h(Jc khi ch~ bi~n nen lo~i tn! cac thgc ph§m giau ch~t chi~t xu~t, h~n ch~ cac mon an gay kich thich ti~t dich vi cua d~ day va ruQt. Trong khAu ph~n nen lo~i tm nuac dung d?c, sup ca chua, nuac ch~m d?c, nuac s6t, gia vi, dua chuQt mu6i. Bua an c~n n~u nuang gian dL d~ tieu va ngon mi~ng cho b~nh nhan do V?y doi hoi ki thu?t vien n~u an phai co kr nang t6t. 7. Nguyen tic v~ v~ sinh thl!c ph§m - Xay d\lng h~ th6ng b~p 1 chi€u, nO'ichia thuc an chin rieng bi~t xa nai sa ch~ thuc an s6ng va kho thuc an. Cac d\mg C\lcan dong phai d6ng bQ va chinh xac. - Yeu c~u thuc an phan ph6i cho b~nh nhan kh6ng nh~m l~n, kh6ng d6 tr9n vai bua an khac, b~nh nhan phai duQ'c an ngay khi thuc an con nong vi ngon han va d~ h~p thu han. - D€ d€ phong ngQ dQc thuc an c~n chu y qui trinh lUllm~u thuc an trang 24 gia giup cho .nhan vien kiem djch tim duQ'cnguyen nhan gay ngQ dQCthvc phfrm n~u co. Nh" v(lY dinh du'(Jng liil c/d Irong b?nlt vi?n Ilham 2 ml;lc iliclt: Nu6i duang b~nh nhan va ap d\mg li~u phap an u6ng de nang cao ch~t IUQ'ngdi~u trio Vi~c mua, dv trfr luong thvc thvc phAm, ch~ bi~n thuc an la do khoa dinh duang dam nh?n. Vi~c ke ch~ 32
6. dQ an cho benh nhan, phan phoi bira an va theo doi ket qua v~ an uong d6i voi benh tat do cac khoa lam sang dam nhan. MU6n nuoi duong benh nhan dircc t6t thi ca hai khau tren d~u phai hoan hao va k~t hop chat che voi nhau 8. Nguyen t~c hanh ngh~ dinh dutrng tiit ch~ _ Ap dung duoc khoa hoc dinh duong vao che dQ an di~u tri, dieu chinh khau phan an thich hop va thuc t~ cho cac d6i tuong ca nhan va cong d6ng. - Sir dung cac kl nang giao due d~ thuyet phuc, khuyen khich ca nhan hra chon thuc ph Am thich hop cho sire khoe. _ V?n dung k~t hop ly thuyet v~ khoa hoc sinh hoc, lam sang, kinh t~ va xa hQi vao vi~c cai thi~n cac dich V\l ch~ bi~n thvc ph~m va th6i quen dinh du5ng. _ Trau d6i kI nang giao ti~p va tu vfin d~ thvc hi~n giao d\lc truy~n thong va tu vfin ti~t ch~ cho cci nhan va cQng d6ng. - Kha nang lam vi~c nh6m t6t. _ (fng dl)ng dugc ki~n thuc-th\fc hanh ti~t ch~ d~ duy tri va cai thi~n 16i s6ng cho ca nhan va cQng d6ng. - Kha nang tt;r phe binh va cam k~t frng d\lng cac ki~n thuc hQc dugc va cac thanh tvu v€ ti~t ch~ dinh duang trong cong vi~c va trong ngh€ nghi~p. eliu hoi 1U'(1nggia euJi hili: 1. Cae nguyen de chung trang dinh dU'angail chi 2. Cac nguyen tae ca bim trang dinh dzt(5'ngtiit chi. = 33