Tài liệu ôn thi vị trí bác sĩ Y học dự phòng - Dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thực phẩm thời kỳ đổi mới và hội nhập - Các nguyên tắc cơ bản trong xây dựng khẩu phần, thực đơn hợp lý cho các đối tượng

Nội dung text: Tài liệu ôn thi vị trí bác sĩ Y học dự phòng - Dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thực phẩm thời kỳ đổi mới và hội nhập - Các nguyên tắc cơ bản trong xây dựng khẩu phần, thực đơn hợp lý cho các đối tượng

1. Bai 3. cAc NGUYEN TAc CO BAN TRONG XA Y DUNG KHAU PHAN, THl/C DON HQ'PLV CHO cAc DOl TU'Q'NG M{JCTIEU 1. Trinh bay aU9'C cdc nguyen Idc xdy dung khdu phdn, thirc don h9P ly . 2. Trinh bay duac chi a{5 an cho cac adi IZf(;mg fa nguoi benh. 3. Co thai a{5 nghiem tuc trang viec dam baa cac nguyen tdc dinh duvng cho moi d6i tuong. NO/DUNG D6i voi SlJ t6n tai va phat trien cua con nguoi noi chung dinh duong hop Iy luon la vdn de quan trong. De tang cuong sire khoe, giam ti I~ mac benh, chung ta e~n dam bao thuc hien dung cac nguyen t~c khoa hoc v~ dinh duong. Cu the la phai dap irng dinh duong thea nhu c~u va phu hop voi hoat dong, qua trinh phat trien the chdt, tinh th~n cua m6i con nguoi. 1. Cac nguyen t~e xay dl}'ng kh§u ph§n dinh dU'frng 1.1. Khtii ni?m vJ khOu ph an dinh duirng day du va hf!1JIj ~~ Kh~u ph~n la tieu chu~n an_wa elJ.JM_lacac chdt dinh du5ng cua mOt nguai trong ~~ de dit_~ao nhu e~u v~ nang lugI1g,va cac t.hdt dinbduahg cho m§ld6i t~QIlg_~1!__!he. M9t kh~u ph~n an dam bao du nang lugng va co du cac chdt dinh duang chua du rna con phai la mOt kh~u ph~n an din d6i va thich hgp, cac chdt dinh du5ng trong kh~u ph~n phai co ty I~can d6i va hgp IY. Day Ja di~u quan tr9ng nhdt cua mOt kh~u ph~n an, tuy nhien thuang kho thvc hi~n trong qua trinh nuoi du5ng nguaj b~nh, ngucyi gia va tre em. M{5t_- ~fz___~Y_J2hdnQtLr;__an_qQ_i_yq .~ hf7P If phai bao g6m ddy au cac diJu ki¢n sau: - Dam bao cung c~p d§y du nang lugng thea nhu c§u CCY th€. - Dam bao cung cdp d§y du cac chdt dinh du5ng thea nhu du ·ccythe. - Cac chdt dinh du5ng phai co ti l~~ ~i va thich hgp. D6i v&i nguai b~nh chung ta dn IUL y them nhu c§u chdt di~n giai va thue an ho~c cac ch~t dinh duang co gia tr! h6 trg ~ieu tr! ho~c gay anh huang xdu, h~n ch~ k~t qua di€u trio I 22
2. "._ i 'I / , ' • ~ .~ ~ - . - cdu * Nhu vendng 1U'9ng~n) ~ Nhu c§u nang JU"Q'ng Nhu du TB theo Lira tuBi Can n~ng (kcaJ/kg/24 gic)') tuBi (kcaJ/24 gic)') 3 thang d~u 3-6 120-130 650-700 3-6 thang 5-7 100-120 700-800 6-12 thang 6-8 100-110 850-1100 < 1 tuJi 7-9 100 - 115 1000 1 - 3 tu6i 9 - 13 100 1300 4 - 6 tu6i 12 - 16 90 1600 7 - 12 tu6i 15 - 25 90 1800 - 2200 * Nhu cau E ddi val n~ Benh nhan co nhu c~u nang hrong (Kcal) bang: s6 nang hrong cho chuyen hoa co ban: 1250 - 1500 kcal, cong them nhfrng nhu c~u sau day do benh t~t doi hoi. 12~ n~u b!nh nhan v~t_va nhieu. ~,13~%neu s6t cao len 1~" ~ ~ - 10% n~u t6 chirc t~bao bi huy hoai. T6ng nhu c~u dao dong til 1800 - 2000 kcal nrong duong voi lao dQng nhe. * Nhu cdu cae chat dinh' duiing khdc ddl val nguai benh Nhu cau v~protein Nang hrong do protein cung c~p chiem 10-15% nang hrong khau phan nrc la 1 - 1,5g1kg/24 gio (t6t nh~t Ia 12% ± 1%). a ngiroi binh thuong da r~t c~n protein, nguoi benh nhi~u khi cfin thi~t han. Trong bong, nhi~m trimg, xu~t huy€t ca th~ m~t di mQt luqng protein kha Ian do dich hay t~ bao ca th~ bi huy ho~i. Do v~y protein phAi 100 han Ig1kg/24h. Nhung SIJ cung c~p protein cho b~nh nhan tu), tung giai do~n cua b~nh va tu), tUng b~nh. Vi dv: _ Giai do~n dAu: Ca th€· giang hoa nhi~u protein, can b~ng nita am tinh, protein chi cung c~p 0,25 - 0,5 g/kg . _ Giai do~n b~nh da dO':Ig/kg/24h, dAnd~n tang len 1,2 - 1,4g/kg/24h. _ Giai do~n h6i phVc: 1,5 - 2g/kg/24h. Nguai 6m la tre em co th~ len t6i 3 - 4g/kg/24h. 23 ,\
3. - Trong mot s6 benh co r6i loan chuyen hoa ( viem th~n co ure mau cao) thl chi dn 0,3g/kg, nhung chi diroc dung trong thai gian ng~n (10 ngay la dai nhat). Protein dong v~t co gia tri sinh hoc cao han nen ty l~ protein dong vat phai it nh~t la 30 - 50% t6ng s6 protein. Trong nhieu tnrong hop Protein tu d~u nanh lai co vai tro quan trong vi no thich hop cho ngiroi benh hoac nguoi an kieng. Nhu cdu v~ lipit va Glueid: Phai phil hop voi tinh trang benh If va cdc giai doan tiin triin cua benh (Co bai rieng). * Nhiing yeu cdu vJ dinh duiing can adi VCan adi vJ nang IU(Jng T6ng khau phan an cua m6i ca th~ phai co ty l~ thich hop gifra cac ch~t sinh nang hrong. Su tuong quan hop ly gitra protein, lipid, glucid thuong la & mire tl l~ 1:1:5 thea t6ng s6 nang luqng. Tuy nhien n~u tfnh m<)tcach dn trong han thea t6ng s6 nang luqng trong kh~u ph§n thi: Nang luqng tu ch~t di;lm(protein) thuang dao d9ng khoang 12% ± 1. (0 nu6c ta khofmg 12% - 14%), ch~t ben khming 20% - 25%1 ,ph§n con li;li hi nang luqng do Glucid cung c~p (Khofmg 65%). \/ Can adi protein (P) Ngoai tuang quan vai t6ng s6 nang Iuqng, c§n co du cac axit amin c§n thi~t vai ti l~ din d6i thfch hqp, d\la thea ty l~ Protein chu~n. Nguai truang thanh, prate,in d9ng v~t van khm'mg 25 - 30% t6ng s6 la thich hqp, d6i v6i tre em, ti I~ miy nen chi~m 50%. B~nh ly co ty I~ rieng bi~t. V Can adi v~ lipid Ngoai SIJ din d6i lipid so vai t6ng s6 nang luqng, c§n phai din d6i lipid ngu6n g6c d9ng v~t va lipid ngu6n g6c th\lc v~t. B&i vi trong d§u thlJc v~t co chua nhi€u axit ben chua no. Vi~c thay th~ hoan toan rna dOng v~t bfuJgcac d§u thlJc v~t la kh6ng hqp ly, vi m9t s6 rna dOng v~t d~ d6ng hoa ho~c chua nhi€u vitamin A, D han D6i v6i tre em, ti l~ lipid d9ng v~t va th\lc v~t m6i 10i;linen chi~m 50% t6ng s6. ,,; Can adi v~ glucid Glucid la thanh ph§n cung c~p nang luqng quan trong nh~t trong khAu ph§n. Nen da di;lngcac 10i;lithlJc phAm chua glucid: Ngu c6c, rau qua, ch~t xa, cac 10i;libanh k((o ngot va duang kinh. Ti l~ duang kinh trong khAu ph§n cua tre em khong nen qua 10% nang luqng trong ngay, nguai Ian cang hi;lnch~. Nen tang cuang cac IOi;liqua co tl l~ duang sacaroza, fructoza d~ h~p thu. 24
4. Can-r: .d6i v~ Vitamin Vitamin tham gia vao nhieu chirc phan chuyen h6a quan trong cua co th~. Cfrn cung cAp vira du cac Vitamin tan trong rna nhir A, 0, E, K. Can cung cAp dfry du cac Vitamin tan trong mroc nhir: Vitamin nh6m B, C. pp KhAu phan an ngheo vitamin se khong giup cho co th~ h~p thu t6t cac chat dinh -~. duong sinh nang IUQ'ngduoc. Khi khAu ph~n an nhieu tinh bQt thi nhu c~u v~ Vitamin B cling c~n nhieu han. N~u thieu B I se anh huong toi sv hftp thu, chuyen h6a glucid gay anh huong x~u cho co th~. Can luu '1 ty I~ cac vitamin tan trong d~u mo vi neu thira se tich liiy, d~n toi kha nang gay ngQ dQC(NgQ dQc Vitamin A, D). Can iJ6i chat khoang Cac heat dong chuyen h6a trong co th~ duoc ti~n hanh binh thirong la nho tinh 6n dinh cua moi tnrong ben trong co th~. Cac chat khoang gitr vai tro can b~ng toan ki~m d~ duy tri tinh 6n dinh d6. d cac lo<;tithuc an ma trong thanh phfrn c6 mu6i ki~m nhu: Ca, Mg, K chi~m uu th~ nguai ta gQi la cac thuc an gay ki~m, nguQ'c l<;ti,a m<)t s6 thuc an khac, cac y~u t6 toan nhu CI, P, S chi~m uu th~, nguai ta gQi la cae thuc an gay toano Nhin chung, cac thuc an thvc v~t (tm ngli c6c) la thuc an gay ki~m, cac thuc an ngu6n g6c dQng v~t (tm sua) la thuc an gay toano Ch~ dQ an hQ'P 1'1 nen c6 uu th~ ki€m. Tuang quan giua cac ch~t khoang trong___khAu, ,ph~n '1cling c~n dUQ"cchu '1. Canxi trong khAu ph~n duQ'c h~p th\l t6t khi ti l~\~_t~ 0,5 d~n }:,-.2'i?aIC? du Vitamin D. Cac yiu t6 vi IU(Jng Iuon giu vai tro quan trQng trong-'cnnh ~~5ng va b~n~ t~t cua - \{(C\i C ~l\ \U: ca~' d (1 m6i ca th~. ctnt -II' C;{1C ,\(n\'C Ac)) , 1.2. each xuy dlfng khOu phan dinh dultng hf/P If D~ xay dvng khAu phk an hQ'P1'1,chung ta dn dam bao 3 di~u ki~n cua mQt khAu phAn can d6i hqp 1'1.Tren thvc t~, khi xiiy dvng mQt khAu ph~n an cho tre t<;ticac truang m~m non, b~nh vi~n con phai can d6i vai s6 ti~n cua ngum an d6ng g6p. D~ tinh toan mlrc t6i Uti khi len dinh muc cho khftu ph~n, c6 th~dva van cac buac sau: Bu(Jc 1: Tinh t6ng s6 nang IUQ'ng, Iuqng protein va cac ch~t dinh duang khac cua khAu ph~n. Tu d6 quy ra s6 luqng yeu du cua m<)tbua! ngay cho t6ng s6 nguai cung • an mQt khftu ph~n an gi6ng nhau. Bu(Jc 2: ChQn luang thvc ( Chu y~u la g<;to- Tril truang hqp b~nh 1'1 ) : Bu(Jc 3: ChQn thuc an giau protein tiI ngu6n thl,l'cv~t s~n c6, re a dia phuang nhu d~u, l<;tc.Tuy nhien protein til dQng v~t luon dn dUQ"cluu '1. 25
5. Butrc 4: Tinh s6 luong gao va thit d~ din d6i khfru phan (hru y G va P). Butrc 5: B6 sung nang luong va cac ch~t con thieu (Luu y cac chat giau nang hrong nhir lipid) Butrc 6: B6 sung vitamin va muoi khoang bang cac loai rau, qua. Butrc 7: Tinh khoi IUQ'ngmroc d~ n~u thirc pham. Butrc 8: Them gia vi cac loai. Trong xay dung khau phan an, d~ d~ di~u chinh, ta c6 th~ bieu di~n diroi dang hinh vuong thirc pham cua ca ngay. 2. Dinh dufrng lira tuBi Dinh dircng tren co so sinh ly, lira tU6i luon la r~t cftn thiet d6i voi con nguoi n6i chung va d~c biet quan trong d6i voi tre em. Tre em diroc nuoi duong va cham s6c hop Iy thi co th~ se phat trien binh thuang (d\Ja thea chufin tang truang/ 2008), khoe m<;1nh va c6 suc d~ khang t6t, it bi m~c b~nh ho~c n~u m~c b~nh thi nhy va di~u tr! ch6ng kho~. Nguai b~nh, ngoai tac d<)ng sinh Iy ra con do d~c thu clla nhu cftu b~nh Iy, do v~y ch~ d<)dinh duang la r~t khac nhau theo b~nh Iy d~c trung. 2.1. chi tip lin efto Ire em Nhu du ch~t d<;1md6i v6i tre em cao han nguai 16n g~p 3 - 4 Iftn: D<;1ffidQng v~t nen chi~m it nh~t 60% t6ng s6. Nen dung ch~t beo th\Jc v~tI dQng v~t v6i ty l~ din d6i. Tang ty l~ ch~t beo clla trung, sua, dftu ca, d§.uthlJC V?t han ch~t ben clla rna d<)ngv~t vi d~ h~p th\l. C§n thi~t phai tang ch~t duang, voi, s~t, Hin do nhu du d6i vai c~u t<;10xuang rang, h6ng huy~t cftu Cftn t?P cho tre c6 th6i quen an nhi~u rau qua. Tranh cho tre cac 10(;lithuc u6ng c6 nhi~u ch~t kich thfch nhu tra, ca phe, ruqu ho~c thuc an c6 nhi€u gia vi cay n6ng d6ng thCri,nhUng thuc an dai, Ctrngcung khong thich hqp v6i suc nhai va SlJtieu h6a clla tre. Ty I~ nang luqng can d6i nhu sau: 4 bfralngay - Bua sang = 25% t6ng s6 nang luqng - Bfra trua = 40% t6ng s6 nang luqng - Bfra chi~u = 10% t6ng s6 nang IUQ'ng - Bfra t6i = 25% t6ng s6 nang luqng 2.2. chi tip all clIO ngU'(J'ifun V~n d€ dn luu tam 6 nguai Ian la: Cuang dQ tieu hao nang luqng tuy thu<)c vao qua trinh lao dQng va Hnh ch~t cong vi~c. Do d6, ch~ dQ an u6ng cftn phai d~c bi~t quan tam m6i dap ung duqc nhu du tai san xu~t. Nguai lao dQng nhi~u c§n nang 26
6. \ lugng chit dam vii cae vitam phai cao han nguiYi nhan r6i, Lao d¢ng cang n~ng nhoc, nhu cc1u\.~ nanglugng c g cao. Ch~ d9 lin ubng th'. nang :gng, d~ gay cho CCI tht' bi thira can, beo phi him anh huang khfu1g t6t den tim ch (nh6i rnau CD tim, r6i loan tim rnach.r.}, £)&i voi nhfrng nguaj lao dQog tn DC, hoac I oat o<)ng nen han ch€ Slr dung thirc an co nhieu ch~t ben I va eh;lt duang b(\t. Nhu eftu ve sinh 1& va chat darn thi du & d6i nrong nao cfing phai dam baa d~y do trong khan ,h~n. Ty I{nang luong can d6i thea 2 ch€ d<)nhu sau: chd a(j 4 /ifalngay (Da~ cho rung dan hoac nhiing nguai tam cdc cong viec ngng nhoc, tit sang s~): Btra sang.;I = 1COlot6ng s6 nang IUQl1g;Btra sang 2 = 25% t6ng s6 nang lugng; Buatrua = 40% t6ng s6 nang IUQl1g;Bua t6i = 25% t6ng s6 nang IUQl1g chi de)an \bll'al ngay, (dcmh eho nhfmg nguai lam· vi~e hanh ehfnh hoge luang tl!): Bfra sang = ~% t6ng s6 nang !uqng; Bfra trna = 45% t6ng s6 nang IUQl1g; Bfra chi€u t6i= 25% t61l¥ s6 nang luqng 2.3. chi av lin chorzgu,(J'i cao tuJi , T UOl~" cang caa lh"'"",.1 Sl,I tltu ",aoh nang~ IUQl1g,can'g gl'a'm do do trang ch€ do. an uong, thuc. an ~a thira nang". lUQng~ei_ khong~ A ph'u h gp. M"tQ ch:'e do an nhi~u sua , va rau, qua la rAtphu hgp (Lacto -lIfgelt;lble). Cach thlJChi~n khAu phfuI phil hqp baa gom: - Giarn ty l~ b<)t,~u(yn.&.,d§u, rna - Thay rna dQng v~t b~ng d§u th\fc v~t cho d€ tieu. - Tang ty l~ d(}.rnco gia tri caa, rau tucri, tnii cay, chin . , ~ h;' b';' c~n de tieu, d~nhai, it chat kich thlCh. , - Th\fC pharn c e len ~ h~ uai Ian tu6i nh~t la h~n che ~ :. 1 duang bot trong khau p an ng , , - Nen h~ thap uQ'ng , . , , ., keo ha thuc uong ngQt. , , :. ' d;; h~ thu: duong cac la"u, banh. Y , trnac het cac chat duong e ap : , I . .nh t6 cfin thiel. _ Ve, sinh to,:. can~ cung cap:. d§y du va can dOl cac a(}.1 SI - Tran' h a~nman. , r~t co hc;ticho tim, th~n. , A ;t I . h sau' nen an 4 bua/ngay " . Ty' Ie nang Iur;mg can uOl n If . _ , 2 = 15% tong s6 nang luqng, . - ' 1= 25% t6ng, sa:. nang~ lucrng'. , Bua sang , Bua sang _ : = 2501 tfmg so nang IUQ'ng . '~ 1 ng' Bua t01 10 Bfra trna = 35% tong s6 nang UQ' , . , ; b' . Ciiu hoi /trung gm CUol at 1'7 A ~ A dun khdu ph{m, thl!e dan h(yp y . . , ~ , 1. Trinh bay cae nguyen tae xay . g "h It dinh dZfang trong khau ph an cae I., ~ g luang va cae c a 2. Trinh bay tinh can aOI eua nan . d6i tUO'11g? '7 3. Tnnh" bay, e!leI ao. an cho cae iloi tZr(Yng. 27